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¡Bienvenidas y bienvenidos a este episodio de Entre Copas! El lugar donde las palabras huelen a tierra húmeda, saben a fruta madura y se expresan con la profundidad de un gran reserva.

Hoy vamos a hacer un viaje sin copa, pero con mucha tierra.

Porque aunque hablemos de vinos, en este episodio hablaremos más de suelos.

Más allá del terroir, más allá del término que todos pronunciamos con cierto respeto, con un leve acento asado y a menudo sin desmenuzar del todo.

Hoy vamos a bajar al subsuelo, literalmente.

Hoy queremos ir más allá del terroir, porque el terroir no es un concepto romántico, es físico, es químico, es climatológico, es sensorial y, por supuesto, es determinante.

Y entre todos los elementos que lo componen, el suelo y el microclima tienen una influencia real y muchas veces más profunda de lo que los consumidores imaginan o incluso de lo que algunos elaboradores reconocen.

A lo largo de este episodio vamos a explorar cómo se construyen los perfiles organolépticos del vino desde la raíz.

Vamos a conocer casos concretos que demuestran que sí, el suelo importa, que no es lo mismo plantar chardonnay en chablí que hacerlo en una llanura sin personalidad, que el etna no solo tiene lava, tiene identidad, y que cuando el suelo habla, la uva escucha y el vino canta.

Listos, vamos a hundir nuestras botas en el viñedo y a mirar hacia abajo para entender lo que sube a la copa.

Empecemos por el principio.

Cuando hablamos de terroir, hablamos de un ecosistema, un entorno, un equilibrio dinámico que influye en cómo crece la vid, cómo madura la uva y cómo se expresan sus compuestos aromáticos.

El terroir es una sinfonía compuesta por clima, suelo, altitud, orientación solar, prácticas humanas y, por supuesto, el material vegetal.

Pero hoy vamos a dejar fuera solo por un momento las decisiones humanas.

Hoy vamos a centrarnos en lo que el vino nos dice cuando el hombre escucha más que interviene.

Hablemos de los factores edafoclimáticos.

Edafoclima, qué palabra tan técnica y qué importante.

Es la conjunción entre el suelo, la edafología y el clima.

Es la interacción entre lo que está debajo y lo que está encima.

Y es a menudo la gran olvidada cuando se habla de aromas, texturas y expresión varietal.

Vamos con el primer gran protagonista, el suelo.

El suelo no es solo un soporte físico, es un regulador térmico, un banco de nutrientes, un canal de drenaje, un espejo de la historia geológica.

Hay suelos que fueron mar, otros que fueron fuego.

Algunos guardan fósiles, otros expulsan calor.

Y todo eso lo absorbe la planta, lo metaboliza la uva y al final lo bebemos nosotros.

Pongamos un ejemplo emblemático, un ejemplo mineral, un ejemplo de precisión, Chablis.

En el norte de Borgoña, la región de Chablis ha construido su identidad en torno a un solo protagonista, el suelo quimeritziano.

Este tipo de suelo, formado hace más de 150 millones de años durante el Jurásico, es una mezcla compacta de arcilla, marga y fósiles marinos, especialmente ostras.

Ostras petrificadas, un mar desaparecido dejando un legado de salinidad y textura.

¿Y qué produce este suelo? Una chardonnay filosa.